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LA DATTE
La datte est un fruit charnu extrêmement populaire au Moyen-Orient, elle y est considérée comme un ingrédient de base et fait partie de l’alimentation quotidienne. En France, on aime consommer la datte séchée, en collation ou intégrée à des recettes pour leur apporter encore plus de gourmandise.
Caractéristiques de la datte
* Excellente source de fibres alimentaires ;
* Riche en glucides ;
* Pouvoir antioxydant ;
* Fournit de l’énergie rapidement ;
* Favorise le bien-être digestif.
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Valeurs nutritionnelles et caloriques de la datte
La datte, qu’elle soit fraîche ou séchée, se caractérise par une excellente teneur en glucides et en fibres alimentaires. Elle apporte de l’énergie rapidement disponible à l’organisme et favorise le transit ainsi que le bien-être digestif. Elle est idéale chez le sportif avant l’effort ou pour favoriser la récupération post-entraînement.
La datte est également riche en antioxydants qui sont un véritable soutien pour le système immunitaire et aident l’organisme à lutter contre le stress oxydatif responsable du vieillissement prématuré des cellules.
Attention, la datte est riche en calories et en glucides. Pour éviter la prise de poids et l’excès de sucre consommé au quotidien, il convient donc de modérer sa consommation et de l’intégrer dans le cadre d’une alimentation variée et diversifiée.
Nutriments Datte séchée dénoyautée, 25 g (3 petits fruits) Datte fraîche Medjool dénoyautée, 1 gros fruit, 25 g
Calories 70 66
Protéines 0,5 g 0,4 g
Glucides 16,2 g 18,0 g
Lipides 0,05 g 0,0 g
Fibres alimentaires 1,8 g 1,6 g
Charge glycémique : Forte
Pouvoir antioxydant : Très élevé
Les bienfaits de la datte
Fraîches ou séchées, les dattes constituent une bonne source de fibres alimentaires. Leur contenu élevé en glucides en fait des fruits à haute teneur énergétique, parfaits pour les activités sportives intenses. De plus, elles contiennent une forte concentration d’antioxydants.
Prévention des maladies chroniques
Même si peu d‘études ont été effectuées spécifiquement sur les dattes, plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. La présence d’antioxydants et de fibres dans les fruits et les légumes pourrait jouer un rôle dans cette protection.
Un aliment idéal pour le sportif
Riches en glucides, les dattes constituent un aliment de choix pour faciliter le travail musculaire. Comme les glucides constituent un bon carburant pour les muscles, les dattes peuvent être utiles durant la pratique sportive, en particulier lors d’efforts prolongés, par exemple la randonnée à pied ou à vélo, le ski de fond, etc.
Pouvoir antioxydant
Les dattes fraîches renferment une forte concentration d’antioxydants, principalement des caroténoïdes et des composés phénoliques. Les antioxydants protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Les dattes séchées en contiennent moins que les dattes fraîches, puisqu’une certaine quantité se perd durant la déshydratation.
Grande richesse en fibres alimentaires
Les dattes sont constituées à 57% de fibres insolubles et à 43% de fibres solubles. Les fibres insolubles jouent un rôle important dans la régularité intestinale et la prévention de la constipation. En retenant l’eau dans le côlon, elles font augmenter le volume et le poids des selles, ce qui réduit le temps de transit et facilite l’évacuation. Par ailleurs, des études ont démontré que les fibres solubles jouent un rôle dans la réduction du taux de cholestérol ainsi que dans la normalisation des taux de glucose et d’insuline. Par conséquent, elles peuvent contribuer à diminuer le risque de maladies cardiovasculaires.
Une portion de 25 g de dattes (3 fruits) fournit 2 g de fibres, ce qui représente de 5% à 8% de la quantité de fibres recommandée par jour. Les dattes séchées constituent une meilleure source de fibres alimentaires que les raisins secs, les abricots secs et les pruneaux, mais elles sont moins riches en fibres que les figues séchées.
Teneur en glucides
L’index glycémique des dattes séchées va de modéré à élevé. Cet index permet de classifier les aliments selon leur effet sur la glycémie. L’index glycémique des dattes est variable, puisque leur composition chimique (teneur en sucre, types de sucre, teneur en fibres, etc.) est influencée par différents facteurs, tels que la variété, la composition du sol et le degré de maturité du fruit. Bien que l’utilité clinique du concept de l’index glycémique ne fasse pas l’unanimité, l’Association canadienne du diabète recommande aux personnes diabétiques de consommer plus souvent des aliments à index glycémique bas, et moins souvent des aliments à index glycémique modéré ou élevé.
Le mot du nutritionniste
Les dattes sont surtout commercialisées et consommées sèches, c'est-à-dire partiellement déshydratées. Elles ne renferment que de 15% à 20% d'eau, comparativement à 65% à 70% pour les dattes fraîches. Une datte séchée renferme autant de sucre (glucides) qu’une datte fraîche, mais à poids égal, les dattes séchées en contiennent un peu plus que les dattes fraîches. Les dattes séchées sont parfois enduites de sirop afin qu’elles conservent une certaine humidité, ce qui augmente encore leur teneur en sucre.
Comment bien choisir les dattes ?
La datte est le fruit du dattier, palmier appartenant à la famille des arécacées. Originaire du Moyen-Orient, elle y est très appréciée et régulièrement consommée. En France, on la retrouve fraîche sur les étals en automne. Séchée, elle est disponible toute l’année pour notre plus grand bonheur.
Carte d'identité de la datte
* Famille : arécacées ;
* Origine : Moyen-Orient ;
* Saison : automne ;
* Couleur : brune ;
* Saveur : sucrée.
Bien choisir la datte
On retrouve de plus en plus de dattes fraîches à prix abordable. On peut se procurer, dans les épiceries du monde du sirop de datte, de même que du sucre de datte.
* Le sirop contient des dattes déshydratées et moulues. On peut s’en servir de la même manière que le sirop d’érable : sur les crêpes, les gaufres, le pain doré, le yaourt, ou pour glacer une volaille. Mélangé à du tahini, il constitue une excellente tartinade ;
* Le sucre de datte est de la sève bouillie et concentrée, à la manière du sucre d’érable. En outre, des entreprises offrent tous ces produits sur Internet. On peut remplacer le sucre raffiné par du sucre de datte dans n’importe quel plat. Il faut toutefois tenir compte du fait qu’il ne se dissout pas, ce qui, dans certains cas, peut constituer un handicap.
Préparer les dattes
Faites tremper les dattes sèches quelques heures dans l’eau pour les réhydrater. On peut aussi les manger telles quelles en prenant soin de les passer sous l’eau. Cela permet d’enlever le sirop fait de sucre dont on les enduit souvent pour qu’elles conservent une certaine humidité.
Pour une conservation optimale
Réfrigérateur. Mettez les dattes fraîches dans un récipient hermétique, car elles absorbent facilement les odeurs ;
Séchées ou déshydratées, les dattes se conservent de 6 à 12 mois, selon la variété. Gardez-les dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière et de la chaleur, afin de les préserver des moisissures.
Comment préparer les dattes
Au Moyen-Orient, on affirme qu’il y a autant d’usages pour les dattes que de jour dans l’année. En effet, il faut dire que la datte, fraîche ou séchée, se prête à de nombreuses associations. On aime la savourer seule en collation autant que l’intégrer à des recettes sucrées ou salées.
La datte version sucrée …
* Yaourt frappé : passez au mélangeur du yaourt, des dattes, du jus d’orange concentré, une banane, de la glace concassée et servez. Ou essayez le mélange yaourt, jus d’ananas concentré, dattes et noix de coco ;
* Lait de soja frappé : mélangez dattes, lait de soja, extrait naturel de vanille et noix de coco râpée ;
* Préparez un pudding nourrissant avec des dattes, du riz et du lait ;
* Servez-les comme collation, simplement en les farcissant de noix ou d’une pâte d’amande. Avant de les farcir, on les enferme généralement dans un tissu trempé d’eau de fleur d’oranger et on les frotte, ce qui leur donne un bel aspect luisant et une délicate saveur. Pour faire changement, farcissez-les de beurre d’érable ;
* Ajoutez-les aux préparations de pains, pains aux noix, gâteaux, muffins, biscuits ou confectionnez les traditionnels carrés aux dattes et aux flocons d’avoine.
* Pour un amuse-bouche original, farcissez-les d’un fromage crémeux, ou encore d’olives. Roulez-les ensuite dans du fromage crémeux, puis dans des noix hachées ;
* Tartinades. Dattes hachées et fromage crémeux. Dattes hachées et marmelade d’orange. Dattes hachées, beurre d’arachide et vinaigrette en parts égales ;
* Farcissez des pains pitas avec une salade de taboulé agrémentée de morceaux de dattes ;
* Ajoutez des dattes finement émincées dans une vinaigrette. Laissez reposer au moins 2 heures avant de servir sur une salade de votre choix. Ou incorporez-les dans une sauce à salade composée de yogourt, huile végétale, babeurre et jus d’orange concentré. Passez au mélangeur ;
* Dans les salades de fruits, de légumes ou mixtes comme celle-ci : quartiers de pamplemousse, tranches d’avocat, lanières de poivron rouge, cresson d’eau, poitrine de poulet et dattes. Ou servez-les simplement avec de l’ananas frais, de la noix de coco râpée et des feuilles de menthe fraîches ;
* Les dattes peuvent remplacer en tout ou en partie les mangues dans la recette classique du chutney. Autre recette de chutney : dattes, raisins secs, noix de coco, menthe verte, poivre, cumin, jus de lime ;
* Soupe aux carottes et aux dattes. Faites revenir de l’ail, de l’oignon et du céleri. Ajoutez du bouillon de poulet, des carottes râpées et des épices (cari, cumin, gingembre râpé, graines de coriandre, piment fort) et faites cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Ajoutez des dattes dénoyautées et hachées et faites cuire jusqu'à ce qu'elles aient ramolli. Passez au mélangeur et servez cette soupe garnie d’une cuillerée de crème fraîche ou de fromage de chèvre ;
* Dans les couscous ou les tajines. Par exemple, ce tajine marocain composé de cubes d’agneau pris dans l’épaule et cuits avec des oignons, de l’ail, de la cannelle, du safran, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Le plat est garni de dattes farcies de noix et macérées quelques minutes dans de l’eau de fleur d’oranger avant d’êtres plongées dans un sirop chaud ;
* Pâtes. Mélangez des feuilles d’épinard ou de roquette finement émincées avec du fromage de chèvre, des noix rôties à sec, des dattes hachées, de l’ail émincé, du jus de citron et de l’huile d’olive. Laissez reposer une demi-heure. Servez cette préparation sur des pâtes courtes ;
* Farces pour volaille. Mélangez les dattes hachées, couscous cuit, oignons verts émincés, graines de coriandre et de cumin, sel et poivre et un peu d’huile d’olive. Ou bien dattes et abricots hachés, riz sauvage cuit, pommes, oignons et céleri hachés, thym et romarin. Ou encore dattes, pignons, chapelure, lait et les œufs. Aussi dattes, raisins secs, pommes de terre, oeufs, fromage et muscade ;
* Lentilles et riz. Faites revenir des oignons une dizaine de minutes dans la poêle. Ajoutez du bouillon, des lentilles, du riz (à moitié cuit s’il s’agit de riz complet) ainsi que des carottes, du céleri, du poivron rouge, de l’ail et des dattes. Assaisonnez avec les épices de votre choix, cuire une demi-heure et servez ce délice végétarien garni de persil haché ;
* Faites cuire un poisson en papillote avec des dattes hachées, du beurre, du thym et du romarin ;
* Riz au poulet et dattes. Faites revenir des morceaux de dattes dans le beurre, ajoutez des lanières de poulet. Faites cuire quelques minutes et servez avec du riz cuit dans du bouillon de poulet assaisonné de clous de girofle. Garnissez d’amandes effilées et rôties à sec, ainsi que de graines de sésame.
Contre-indications et allergies à la datte
Il existe très peu de contre-indications à la consommation de dattes, ni d’allergie particulièrement répandue. Le risque majeur se porte sur les jeunes enfants qui ont un risque accru de s’étouffer en consommant la datte ou son noyau.
Risque d’étouffement chez le jeune enfant
Les jeunes enfants peuvent s’étouffer en consommant des aliments durs, lisses ou ronds. Les dattes séchées dures et même celles contenues dans les biscuits présentent certains risques. Elles ont la même grosseur que l’oesophage (le tube qui conduit la nourriture vers l’estomac) d’un jeune enfant et elles peuvent rester coincées dans la gorge et bloquer la trachée (le tube qui conduit l’air aux poumons). Il faut donc être très prudent.
Histoire et anecdotes
Le terme « datte » est apparu dans la langue française au XIIIe siècle. Il vient du latin dactylus, qui l’a emprunté au grec dactylos, dont le sens est « doigt », par allusion à la forme du fruit.
Phoenix, nom latin de l’arbre, vient soit de « Phénicie », soit de « phénix », oiseau mythique des Égyptiens. À partir de ce mot, on a créé « phéniciculture », « phéniciculteur », etc.
Un peu d’Histoire
Avec le cocotier et le palmier à huile, le dattier est le palmier le plus cultivé dans le monde. Originaire du bassin de l’Euphrate, où se sont établies les plus vieilles civilisations de l’Eurasie, il y serait cultivé depuis 6 000 à 8 000 ans, ce qui en ferait un des arbres fruitiers les plus anciennement domestiqués. Depuis son lieu d’origine, il s’est répandu vers l’ouest dans toute l’Afrique du Nord et vers l’est jusqu’en Inde. Certains affirment que sans le dattier, l’épanouissement des civilisations sumérienne et babylonienne n’aurait pas été possible, et l’expansion de la race humaine dans les parties arides du Vieux Monde aurait été beaucoup moins importante.
Le dattier est l’une des rares plantes à pouvoir survivre dans le climat inhospitalier du désert (très chaud le jour, froid la nuit). Ses fruits fournissaient une source d’énergie concentrée importante pour les nomades : 1 kilo de dattes sèches apportant environ 3 000 calories. Avec une consommation moyenne de 200 kilos par année par habitant, la datte constituait pour ces peuples un aliment de base, auquel on adjoignait lait, yogourt, fromage ou beurre afin d’équilibrer la ration. Encore aujourd’hui, au Proche-Orient et au Moyen-Orient, ainsi qu’en Afrique du Nord, bien que l’alimentation se soit diversifiée, la datte continue de jouer un rôle important. Près de 90% de la production y est consommée localement.
Autres utilisations du dattier
En plus de fournir des fruits, le dattier a connu de nombreux autres usages. Le tronc servait à la construction des habitations, la base dense des palmes à la fabrication de meubles, caisses, cageots, cages et nombreux autres objets utilitaires, de même que de bois de chauffage. Les fibres permettaient de faire des cordages. Les folioles (les petites feuilles constituant la grande feuille composée) étaient utilisées pour la confection de chapeaux, d’éventails, de paniers. Enfin, les noyaux servaient de nourriture animale et comme bijoux. Le dattier permettait donc aux peuples du désert, isolés du reste du monde, de vivre dans une relative autarcie. Cet arbre répondait à la majorité de leurs besoins de base, d’où la vénération presque mystique dont le dattier a fait l’objet. Ses palmes étaient utilisées dans de nombreux rituels religieux, dont certains persistent encore aujourd’hui, comme le dimanche des Rameaux chez les catholiques et le Soukkot chez les Juifs.
Toutefois, avec le développement des systèmes de transport du XXe siècle, il est devenu possible de relier les diverses oasis du désert pour y vendre les produits fabriqués ailleurs. Le plastique remplace désormais le bois, les palmes et les folioles du dattier qui servaient à la fabrication des objets de tous les jours. Le palmier est aujourd’hui essentiellement cultivé pour ses fruits.
Production mondiale de dattes
La production mondiale de dattes, qui oscille autour de 7 millions de tonnes par an, a plus que doublé depuis les années 1980. Cela place la datte au 5e rang des fruits les plus produits dans les régions arides et semi-arides, après les agrumes, la mangue, la banane et l’ananas. Elle est bonne première parmi les fruits séchés, avant les raisins, les figues et les pruneaux. On en produit dans plus de 30 pays, les plus importants étant l’Égypte, l’Iran, l’Arabie saoudite, les Émirats arabes, l’Irak, le Pakistan et l’Algérie.
En plus du fruit, qui est récolté à 3 étapes différentes de sa croissance (frais, semi-sec et sec), on consomme le « miel » de datte (le jus du fruit pressé), le sucre de datte et le sucre de sève ainsi que le bourgeon terminal du palmier et le coeur de l’arbre. On fabrique également un alcool avec de la sève et un substitut de café avec les noyaux rôtis et moulus.
Écologie et environnement
Dans les oasis des régions sahariennes et présahariennes, le patrimoine génétique du palmier dattier est exceptionnel. Rien qu’en Algérie, on a inventorié plus de 940 variétés. Cela témoigne de l’immense travail de sélection mené par les phéniciculteurs au fil des siècles pour maintenir un nombre aussi élevé de variétés. Celles-ci possèdent des caractéristiques très diverses tant par leur degré de résistance aux aléas climatiques, aux maladies et aux insectes, que par la forme, la couleur, la saveur et la texture de leurs fruits. Les experts estiment que cette diversité génétique constitue un rempart naturel contre les facteurs de dégradation de l’écosystème oasien.
Toutefois, cette diversité génétique est fragile et la préservation de nombreuses variétés est présentement menacée, notamment à cause des enjeux commerciaux. En effet, pour satisfaire la demande du marché en fruits de qualité, les phéniculteurs se tournent vers un nombre restreint de variétés à haute valeur commerciale. Ils délaissent ainsi celles qui présentent un moins grand attrait à cet égard, mais qui jouent un rôle important dans la gestion des écosystèmes.
Un vaste projet a été mis sur pied dans le but de préserver les ressources génétiques du dattier. Il a été créé par les ministères de l’Agriculture du Maroc, de l’Algérie et de la Tunisie, avec la collaboration de l’Institut international des ressources phytogénétiques. Il est financé par le Programme des Nations Unies pour le développement et le Fonds pour l’environnement mondial. Dans le cadre d'une approche participative réunissant tous les intervenants du secteur, on travaille à sélectionner et à multiplier les variétés les plus menacées. On cherche ainsi à mettre sur pied des marchés alternatifs pour valoriser les produits et sous-produits des espèces de dattes qui sont peu ou pas cultivées à l’échelle commerciale (bois, palmes, sève et fruits invendables à intégrer dans les moulées animales).
Rédaction : Léa Zubiria
Diététicienne Nutritionniste
01 mars 2021, à 05h41
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